Aplicaciones del vacío en la cocina

El sistema de hacer el vacío lo tenemos bien identificado en diferentes técnicas culinarias que se relacionan con la conservación o el cocinado de alimentos. Las conservas tradicionales, en botes que se esterilizan al baño maría se basan en esta técnica: sacar el aire del bote.

Más moderna es la técnica de extraer el aire de bolsas que se sellan térmicamente o contenedores con una válvula especial para sacarles el aire. Así prolongamos el tiempo de conservación de alimentos crudos o cocinados, debido a que la mayoría de los microorganismos no pueden vivir en este medio anaeróbico (es decir, sin aire), además de que se detienen las reacciones enzimáticas. Por lo tanto, la ausencia de aire favorece la duración de los alimentos, por que se evitan dos vías de deterioro.

Últimamente, se ha incorporado la técnica del vacío para cocinar directamente. Consiste en meter alimentos crudos en bolsas (carne, pescado, verduras, cremas…que pueden estar marinados o aliñados), hacer el vacío a la bolsa, sellarla y cocinar el alimento dentro de la bolsa, habitualmente con un control preciso de temperatura. Se hace a temperaturas bajas y tiempos prolongados. Se consiguen texturas y resultados imposibles de obtener de otras formas y además, si dejamos el alimento en la bolsa sin abrir, se conserva durante mucho más tiempo.

¿Cuáles son las ventajas del vacío en conservación y cocinado?

La falta de oxígeno dentro de los envases o bolsas en los que se cocina o se conservan los alimentos hace que no se oscurezcan ya que no hay oxidación.  Los nutrientes que se oxidan en presencia de oxígeno son:

  • Los ácidos grasos, especialmente los insaturados.
  • Vitaminas, sobre todo las vitaminas liposolubles A, D, E y también algunas hidrosolubles del grupo B y la Vitamina C.
  • Hidratos de carbono, sufren cambios enzimáticos como el “pardeamiento enzimático”, debido a la enzima polifenoloxidasa.

Además, la ausencia de oxígeno prolonga los tiempos de conservación, ya que además de detener la oxidación, detiene el crecimiento bacteriano.

Al cocinar, los alimentos al vacío admiten temperaturas bajas controladas que sin vacío serían peligrosas, también por el riesgo de crecimiento bacteriano. De esta forma, obtenemos alimentos muy jugosos, que no merman, con texturas exquisitas y que mantienen muy bien sus cualidades nutricionales.

conservas

Ahora, presentamos una nueva aplicación del vacío en las técnicas culinarias: batir al vacío

Vacublend llega como la primera batidora de España que bate al vacío.

Vacublend es una batidora en la que se puede elegir batir de la forma tradicional o batir al vacío. Vacublend está equipada con dos motores: uno es la bomba de vacío (hace el  vacío a -80 Kpa) y el otro es el motor de batidora. Podemos activar o no el vacío, según nuestra elección.

Si hacemos el vacío en la jarra batidora, observamos estas diferencias en el batido:

  • Batido sin aire, por tanto, sin oxidación.
  • Batido sin aire, por tanto, sin burbujas.
  • Textura más fina.
  • Batido más rápido.
  • Menor calentamiento.

Si hacemos por ejemplo, 1 litro de batido y sólo vamos a tomar la mitad, podemos guardar el resto en el contenedor especial de Vacublend. Se trata de un vaso de 800 ml, sin cuchillas, en el que podemos echar el batido y hacer el vacío para mantener las cualidades con las que se ha elaborado. Lo guardamos igualmente en la nevera, pero se prolonga su duración y también se mantiene libre de oxidación.

¡Descubre las virtudes de las elaboraciones al vacío! Puedes ver todos los modelos disponibles de la batidora al vacío Vacublend aquí.